HACCP-Konzept

Das Hazard Analysis and Critical Control Points-Konzept (kurz HACCP-Konzept) wurde ursprünglich entwickelt, um weltraumgeeignete Astronautennahrung herzustellen. Heute empfiehlt die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der UNO (FAO) die Anwendung des HACCP-Konzepts, um weltweit Hygiene bei Lebensmitteln für den Verbraucher sicherzustellen.

Jedes Unternehmen in der Fleischverarbeitung bis hin zum Restaurant muss ein Hygienemanagement („from farm to fork“) haben, das sich am HACCP-Konzept ausrichtet. Das wird insbesondere von der deutschen Lebensmittelverordnung und vom „International Food Standard“ gefordert, der vor allem bei der Produktion von Eigenmarken des Handels von Bedeutung ist. Ein wesentlicher Baustein des Hygienekonzepts ist die HACCP-Bekleidung der Mitarbeiter, die mit den Lebensmitteln in Berührung kommen.

1. Analyse aller vorhandenen Gefahren für die Sicherheit der Lebensmittel im Verantwortungsbereich des Unternehmens
2. Identifizierung kritischer Kontrollpunkte für die Sicherheit der Lebensmittel im Unternehmen
3. Festlegung von Toleranzgrenzen bei den Kontrollpunkten
4. Verfahren zur fortlaufenden Überwachung der Kontrollpunkte
5. Festlegung von Maßnahmen, wenn die Toleranzgrenzen überschritten werden
6. Prüfung, ob das System zur Sicherstellung der Sicherheit von Lebensmitteln geeignet ist
7. Dokumentation aller Maßnahmen