Przejdź do treści

System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli

Co to jest i kogo dotyczy?

Koncepcja Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (HACCP) została pierwotnie opracowana w celu produkcji bezpiecznej żywności dla kosmonautów.

Dzisiaj Organizacja Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa zaleca stosowanie koncepcji HACCP w celu zapewnienia higieny żywności konsumentom na całym świecie. Każda firma z branży żywnościowej, musi opierać się na koncepcji Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli. Wymaga tego w szczególności polskie rozporządzenie w sprawie żywności i międzynarodowy standard bezpieczeństwa żywności, który ma szczególne znaczenie przy produkcji dla prywatnych marek handlowych.

Kluczowym elementem koncepcji higieny jest odzież robocza HACCP dla pracowników, którzy mają kontakt z żywnością.

7 kroków koncepcji Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli

  1. Dokonaj analizy wszelkich możliwych zagrożeń, które można zidentyfikować na wszystkich etapach przetwarzania żywności.
  2. Zidentyfikuj krytyczne punkty kontroli dla bezpieczeństwa żywności w firmie.
  3. Określ granice tolerancji w krytycznych punktach kontroli.
  4. Stwórz system ciągłego monitorowania krytycznych punktów kontrolnych.
  5. Ustal działania naprawcze, które będą realizowane, gdy w danym krytycznym punkcie kontroli nastąpi przekroczenie limitów.
  6. Sprawdź czy system nadaje się do zapewnienia bezpieczeństwa żywności, ustanów procedury potwierdzające prawidłowe funkcjonowanie systemu HACCP w zakładzie.
  7. Stwórz dokumentację wszystkich procesów w ramach koncepcji Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli.

Dla jakich firm system HACCP jest obowiązkowy?

Ubrania robocze HACCP są obowiązkowe dla wszystkich firm, które mają styczność z żywnością. Przede wszystkim są to firmy z przemysłu spożywczego oraz sklepy z asortymentem artykułów spożywczych, w których żywność jest przetwarzana bądź sprzedawana. Wymogi koncepcji Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli mają również istotny wpływ na działalność firm z sektora hotelarsko-gastronomicznego.

Odzież robocza a koncepcja HACCP

Zgodnie z koncepcją Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli, specjalne przepisy ochrony produktu dotyczą również używanych ubrań roboczych. Kategoria odzieży roboczej jest dostosowywana do poziomu zagrożenia higienicznego (niskie, wysokie lub najwyższe).

W celu zapewnienia bezpieczeństwa żywności i uniknięcia zagrożeń stosuje się np. fartuchy, nakrycia głowy, osłony na brodę, maski na twarz, rękawiczki oraz kalosze. W przypadku kurtek, spodni i koszul należy zwrócić uwagę na ich przydatność do stosowania w przemyśle spożywczym.

Dotyczy to m.in.:

  • kieszeni (zewnętrzne kieszenie muszą być zamykane);
  • jasnego koloru ubrań roboczych;
  • braku zewnętrznych guzików na odzieży roboczej;
  • odpowiedniej długości topów, aby zakrywały one obszar kieszeni spodni;
  • elastycznych mankietów, których należy unikać w takich miejscach jak rękawy, kołnierz oraz inne elementy, gdzie może się gromadzić brud;
  • materiału ubrań roboczych, ponieważ musi się on nadawać do czyszczenia na sucho.