Koncepcja Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli

1. Dokonaj analizy wszelkich możliwych zagrożeń, które można zidentyfikować na wszystkich etapach przetwarzania żywności.
2. Zidentyfikuj krytyczne punkty kontroli dla bezpieczeństwa żywności w firmie.
3. Określ granice tolerancji w krytycznych punktach kontroli.
4. Stwórz system ciągłego monitorowania krytycznych punktów kontrolnych.
5. Ustal działania naprawcze, które będą realizowane, gdy w danym krytycznym punkcie kontroli nastąpi przekroczenie limitów.
6. Sprawdź czy system nadaje się do zapewnienia bezpieczeństwa żywności, ustanów procedury potwierdzające prawidłowe funkcjonowanie systemu HACCP w zakładzie.
7. Stwórz dokumentację wszystkich procesów w ramach koncepcji Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli.

Zgodnie z koncepcją Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli, specjalne przepisy ochrony produktu dotyczą również używanych ubrań roboczych. Kategoria odzieży roboczej jest dostosowywana do poziomu zagrożenia higienicznego (niskie, wysokie lub najwyższe).

W celu zapewnienia bezpieczeństwa żywności i uniknięcia zagrożeń stosuje się np. fartuchy, nakrycia głowy, osłony na brodę, maski na twarz, rękawiczki oraz kalosze. W przypadku kurtek, spodni i koszul należy zwrócić uwagę na ich przydatność do stosowania w przemyśle spożywczym.

Dotyczy to m.in.:

• kieszeni (zewnętrzne kieszenie muszą być zamykane);
• jasnego koloru ubrań roboczych;
• braku zewnętrznych guzików na odzieży roboczej;
• odpowiedniej długości topów, aby zakrywały one obszar kieszeni spodni;
• elastycznych mankietów, których należy unikać w takich miejscach jak rękawy, kołnierz oraz inne elementy, gdzie może się gromadzić brud;
• materiału ubrań roboczych, ponieważ musi się on nadawać do czyszczenia na sucho.