Koncepcja Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (HACCP) została pierwotnie opracowana w celu produkcji bezpiecznej żywności dla kosmonautów.
Dzisiaj Organizacja Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa zaleca stosowanie koncepcji HACCP w celu zapewnienia higieny żywności konsumentom na całym świecie. Każda firma z branży żywnościowej, musi opierać się na koncepcji Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli. Wymaga tego w szczególności polskie rozporządzenie w sprawie żywności i międzynarodowy standard bezpieczeństwa żywności, który ma szczególne znaczenie przy produkcji dla prywatnych marek handlowych.
Kluczowym elementem koncepcji higieny jest odzież robocza HACCP dla pracowników, którzy mają kontakt z żywnością.
7 kroków koncepcji Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli
- Dokonaj analizy wszelkich możliwych zagrożeń, które można zidentyfikować na wszystkich etapach przetwarzania żywności.
- Zidentyfikuj krytyczne punkty kontroli dla bezpieczeństwa żywności w firmie.
- Określ granice tolerancji w krytycznych punktach kontroli.
- Stwórz system ciągłego monitorowania krytycznych punktów kontrolnych.
- Ustal działania naprawcze, które będą realizowane, gdy w danym krytycznym punkcie kontroli nastąpi przekroczenie limitów.
- Sprawdź czy system nadaje się do zapewnienia bezpieczeństwa żywności, ustanów procedury potwierdzające prawidłowe funkcjonowanie systemu HACCP w zakładzie.
- Stwórz dokumentację wszystkich procesów w ramach koncepcji Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli.
Dla jakich firm system HACCP jest obowiązkowy?
Ubrania robocze HACCP są obowiązkowe dla wszystkich firm, które mają styczność z żywnością. Przede wszystkim są to firmy z przemysłu spożywczego oraz sklepy z asortymentem artykułów spożywczych, w których żywność jest przetwarzana bądź sprzedawana. Wymogi koncepcji Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli mają również istotny wpływ na działalność firm z sektora hotelarsko-gastronomicznego.
Odzież robocza a koncepcja HACCP
Zgodnie z koncepcją Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli, specjalne przepisy ochrony produktu dotyczą również używanych ubrań roboczych. Kategoria odzieży roboczej jest dostosowywana do poziomu zagrożenia higienicznego (niskie, wysokie lub najwyższe).
W celu zapewnienia bezpieczeństwa żywności i uniknięcia zagrożeń stosuje się np. fartuchy, nakrycia głowy, osłony na brodę, maski na twarz, rękawiczki oraz kalosze. W przypadku kurtek, spodni i koszul należy zwrócić uwagę na ich przydatność do stosowania w przemyśle spożywczym.
Dotyczy to m.in.:
- kieszeni (zewnętrzne kieszenie muszą być zamykane);
- jasnego koloru ubrań roboczych;
- braku zewnętrznych guzików na odzieży roboczej;
- odpowiedniej długości topów, aby zakrywały one obszar kieszeni spodni;
- elastycznych mankietów, których należy unikać w takich miejscach jak rękawy, kołnierz oraz inne elementy, gdzie może się gromadzić brud;
- materiału ubrań roboczych, ponieważ musi się on nadawać do czyszczenia na sucho.